Вопрос: как заквасить капусту

Добавил(а): Frida

Дата добавления: 2011-12-28 16-42

Категория: Капуста

Просмотров: 754

Ответы:

Dzhuletta
12:33
Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола. Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство - шинковку. В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. При квашении нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет. Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капусты берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты. Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками - и так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета при квашении капусты используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле. В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить квашеную капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.
Аврора
05:51
Двухкилограммовый кочан капусты режем пополам, вырезаем кочерыжку. Каждую половину режем на четыре сегмента. Каждый сегмент разрезаем поперек на 2-3 части. Разбираем нарезанные квадратики-треугольники на лепестки. Сырую свеклу размером с кулачок чистим, режем пополам и затем тонкими ломтиками. Морковь - крупной соломкой. 5 крупных зубчиков чеснока поперек тонкими лепестками. Складываем в пластиковую или стеклянную емкость слоями капусту, чеснок, морковь и свеклу. Готовим маринад - на 1,5 литр кипящей воды 1,5 ст.л. соли и 1,5 стакана сахара, помешиваем до растворения соли-сахара (это количество на 2 кг капусты). В капусту вливаем 1 стакан 9% уксуса (можно ароматизованного) и 1/2 стакана растительного масла без запаха (я делаю без него, потом добавляю в тарелку) Заливаем кипящим маринадом. Он сначала не покроет всю капусту, чуть примните ее деревянной ложкой или скалкой, потом она пропарится и осядет в маринад. Закрываем крышкой. Как только остынет, можно употреблять. Но лучше поставить в холодильник на 2 суток, она станет ярко-розовой и приятно острой!
Afina
10:35
Незачем особо изгаляться.Как говорил Кирьян Инютин "капустку и на стол поставить не стыдно и сьедят не жалко.Наилучший и простейший способ.Капусту зачищаем,шинкуем на мелкой шинковке добавляем соль из расчёта 30 гр. на килограмм капусты,добавляем нашинкованую морковь(30-50 гр на кг. капусты)лавровый лист(можно сушёную зелень укропа,тмин,зёрна горчицы).Слегка придавлеваем предварительно перемяв.Оставляем на 2-3 часа.Потом перемешиваем ещё раз.Ложим под прес на 4 суток.Каждый день переворачиваем.На четвёртый день распрееделяем,распушиваем,(чтобы капуста имела контакт с воздухом,это избавляет от горечи).после выстаивания распределяем по по ёмкостямЧерез 6-12 часов раскладываем по банкам и ставим в холодильник(либо в холодное(+4-6 град ) помещение.Капусту нужно выбирать такую,чтобы при нарезке она была плотная(центурион,амагер) и сладкая .
Anatolevna
19:05
Берем капусту, мелко шинкуем. В широком тазу перетираем капустку с солью так, чтоб она пустила сок, складываем в посуду для засолки. Я беру широкую емалированную кастрюлю на 40 литров. Во время перетирания капусты с солью, последней даю по вкусу, столько, чтоб, когда пробуеш, был вкус приятный, а не соленый. К перетертой капусте добавляю крупно натертую морковь (опять же с чувством юмора, чтоб красиво было ). По мере наполнения кастрюли туда можно добавить немного перца горошку (черного), несколько лавровых листов (на любителя), немного ягод клюквы. Когда кастрюля наполнилась - нашу капустку хорошенько уминаем руками так, чтоб она была вся покрыта рассолом, который при этом образуется. Капусту сверху выстилаем капустным листом, берем подходящую по размеру крышку, укладываем ее на кастрюлю и сверху ложим гнет. Если у Вас нет подходящего камня для гнета - можно с успехом использовать 3-х литровую банку с водой. Все накрываем чистой тряпицей и оставляем в теплом месте для брожения. ВНИМАНИЕ! Качественный продукт получится Только в том случае - если Вы так положите гнет, что вся капуста будет покрыта рассолом ! Через несколько дней рассол помутнеет и на нем появится пена. Пену - собрать и удалить. В это же время надо несколько раз проткнуть нашу капусту деревянной палочкой или лопаткой (до дна) для того, чтоб вышла горечь. Не следует перемешивать капусту ! После завершения процесса брожения надо вынести посуду с капустой на холод (желательно в погреб). Все. Приятного аппетита ! З.Ы. Когда вынесете нашу капустку в погреб - следует постоянно следить, чтоб она была Всегда под рассолом. Если рассола сверху не будет - капустка будет окисляться и приобретет неаппетитный цвет, запах и вкус....Так что - бдите....
Алсу
21:17
Хочу поделиться рецептом квашеной капусты быстрого приготовления: На 3-х литровую примерно 1 качан средней величины и 3 крупных морковки + 2 ст. л. соли + 1 ст. л. сахара (по вкусу - можно не класть, но сахар ускоряет брожение, так что я советую) Капусту нашинковать, морковку натереть на крупной терке. Перемешать вместе с солью и сахаром, намять хорошенько, чтобы вышел сок.Утрамбовать в банку капусту. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, каждый день прокалывая капусту до дна. Такая капуста не закисает. (По крайней мере у меня ни разу такого не было). На третьи сутки капусту можно кушать, хранить в холодильнике. Приятного аппетита. Секреты «капустного мастерства» • Два раза в день капусту необходимо протыкать в нескольких местах до самого дна заостренной деревянной палочкой. • Капуста считается готовой, когда перестает образовываться пена, а в банке оказывается достаточно прозрачного рассола. Сама капуста приобретает светлый янтарно-жёлтый цвет. • Опытные хозяйки рекомендуют первые 2–3 дня держать капусту на кухне, а после на 5–7 дней перенести ее на лоджию или балкон – так улучшается процесс брожения и вкус у конечного продукта получается отменный. • В качестве гнета можно использовать гранитный булыжник или банку с водой, но только не металл. • Хранить квашеную капусту нужно на холоде (оптимальная температура – около 0°С). • Капуста обязательно должна быть полностью была покрыта рассолом. Оставшись без сока, капуста темнеет и теряет свои вкусовые качества, в ней разрушается витамин С. • Лучший период для закваски капусты – осень (со второй половины сентября до середины ноября). Ранние сорта капусты непригодны для квашения: у них рыхлые кочаны, а листья слишком зеленые (для закваски нужно использовать белые кочаны, зеленые листья делают рассол горьким). Удачи!!!
Диодора
22:18
Квашеная капуста Вкус квашеной капусты создает не соль, а брожение, потому важно ее не пересолить — на 10 кг шинкованной капусты надо брать 180—200 г соли. Лучшая температура для брожения 18-—20 градусов. Добавки: морковь (300—500 г на 10 кг), яблоки (0,5—1 кг), клюква (300—250 г). Пену с поверхности продукта надо обязательно снимать, а для удаления газа, образующегося при брожении, капусту следует время от времени протыкать гладкой деревянной палкой, предварительно ее ошпарив. Температура хранения квашеной капусты от 0 до 2 градусов Если вы хотите надолго сохранить вкусовые качества квашеной капусты, разложите ее в стеклянные банки: Нагрейте продукт вместе с рассолом в эмалированной кастрюле до 100 градусов, сразу же переложите в нагретые банки и закатайте крышки, предварительно их ошпарив.

Смотрите также:



Добавить ответ

Имя